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  • Alejandro M. López

Qué son los taninos y qué es la astringencia?




Los #taninos son moléculas de origen vegetal que pertenecen a la familia de los polifenoles... pero qué te parece si en vez de contarte de qué se tratan químicamente −que para ello existen los libros de química orgánica y google−, te cuento dónde los busco y en qué situaciones los encuentro.


Lo primero que se me viene a la mente es el proceso de maduración de los racimos de uvas tintas para #vinificar... y es precisamente allí donde los taninos −además del azúcar y la acidez− cumplen un rol fundamental a la hora de cosechar una parcela.


Cuando hablamos de la maduración óptima de los racimos, lo que principalmente buscamos es el equilibrio natural entre la #acidez de las uvas, la concentración de los #azúcares en la pulpa y la expresión tánica de los granos de uva, tanto en la piel como en las semillas (en la piel y en las semillas está la mayor concentración de taninos que luego encontraremos en un vino tinto).


Es por ello es que reconocemos dos tipos de maduración en la uva: la maduración técnica −o la concentración de azúcares en el tiempo− y la maduración polifenólica −o tánica.

A medida que avanza la primavera, el verano y por último el otoño −que es la época en la que generalmente se cosecha un #viñedo− las uvas disminuyen su concentración en moléculas acidificantes mientras que aumenta progresivamente la concentración de azúcares, y se produce la maduración de los polifenoles (taninos). Este es un proceso natural que no sólo tiene un origen evolutivo, sino que además podemos reconocerlo muy fácilmente cuando comparamos un fruto inmaduro con otro que está maduro; basta hacer la prueba al morder una pera "verde" respecto de una pera madura: la sensación en boca es de sequedad −sobre todo en las encías, la lengua y el paladar−, en vez de obtener un sabor dulce, jugoso y placentero.


Con las uvas ocurre lo mismo: cosechar en el punto óptimo de maduración implica poder reconocer química y gustativamente cuándo es el momento "exacto" en el que la acidez, los azúcares y los taninos se combinan favorablemente de manera tal que cuando las uvas sean vinificadas, todo ese potencial se transforme en un #vino #agradable y #placentero.

Es sabido que los taninos se combinan con todo tipo de proteínas formando precipitados. La saliva es un fluído biológico que entre otras cosas actúa como un lubricante natural... y el componente lubricante principal de la saliva es la mucina, que también es una proteína. Cuando tomamos un vino muy tánico, los taninos se combinan con la mucina precipitándola y provocando la pérdida de lubricación; es por ello que cuando un vino es muy astringente se suele decir que es tánico.


Hay taninos verdes; maduros; los hay secantes; redondos; finos; dulces; rugosos o groseros... todos ellos, independientemente de cómo se describan, están directamente relacionados con la sensación táctil que generan en el paladar a la hora de tomar un vino.

Si cosechamos antes de tiempo (uvas cuyos polifenoles aún no están maduros) los taninos van a ser verdes y secantes; y si durante la vinificación realizamos tareas de extracción −remontajes o delestages− muy prolongados o demasiado agresivos, corremos el riesgo de extraer moléculas indeseadas que luego terminarán en el vino. Por ello es súmamente importante el timing y la delicadeza a lo largo de todo el proceso de producción, tanto en el #viñedo como en la #bodega. El objetivo es obtener una buena estructura tánica sin perder la elegancia y el equilibrio en boca.


Santé (salud) !


Alejandro María Lopez

Hossegor, France




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